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将酵母和水混合备用。粉类、糖、盐和脱脂奶粉放入大碗内搅匀,加入主面团用的无盐牛油,用手把无盐牛油与其他碗中的材料混合(不要让牛油融化)。
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拌入酵母混合液,将面团搓至柔软,不需要搓至起薄膜。将面团滚圆放入大碗中,用保鲜纸包好置至雪柜发酵8-16小时。
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准备吉士忌廉。将牛奶倒进煲中,用最慢火加热,煲滚前收火。蛋黄和砂糖拌匀,再分2-3次筛入低筋粉,搅拌至完全混合。
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把已加热的牛奶分2-3次倒入蛋黄糊中,搅匀后再倒回煲中以最慢火加热,期间不停搅动混合液,避免固体凝结,煮至浓稠收火,再马上加入牛油搅匀。吉士忌廉略为冷却后,用保鲜纸包好,放入雪柜备用。
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摺叠用无盐牛油切成10-12片平铺在牛油纸或保鲜纸上,擀成12cm x 12cm的正方形,厚度要平均。
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枱上筛上薄薄一层高筋粉,取出面团并擀成约20cm x 20cm,放上擀好的牛油,包好及封好开口。
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在面团的上、下和中央部份先各擀一次,再从中央向上和下方将面团擀成长方型。
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面团筛上薄薄一层高筋粉,将面团的上下方的三份之一向中央对折。面团方向转90度,重复2次。** 如途中牛油开始溶化,可在漏出牛油的地方筛上薄薄一层高筋粉,再将面团放入冰箱10-15分钟才继续(天气热可调整为30~40分钟),但切忌放过长时间,以免面团过硬。
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最后将面团方向转90度,擀平后涂上吉士忌廉及铺上糖渍橙皮(上方保留大约2cm空位,以方便封口),将面团由下向上卷起,然后封好开口。
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面团切成10份,放在已盖上牛油纸的焗盘上,发酵至2倍大。(温度切忌超过30度以免牛油溶化)
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面团扫上全蛋液。将焗盘上放入已经预热好至240度的焗炉,焗4-7分钟至面团表面开始变金黄后,将焗炉温度下调至200度,继续焗8-12分钟,焗至底部变金黄即成。烤焗途中如面团表面已焗至金黄,但底部未变金黄,可在面包上盖上锡纸继续烤焗。
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把刚烤好的面包放在铁架上,涂上果酱放凉即成。
香橙酥
简介
衬著早前天气冷的日子,又来造酥类面包。再次参考Veronica的食谱去做,做成香橙口味~~
材料
高筋粉210g 低筋粉90g 黄糖32g 盐5g 奶粉11g 无盐牛油15g 酵母5g 水(室温)165g 全蛋液(涂上包面用)适量 香橙果酱(涂上包面用)适量 摺叠用无盐牛油130g 牛奶100ml 蛋黄1只 砂糖25g 低筋粉10g 无盐牛油3g 糖渍橙皮60g
做法
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